▲资料图：连锁餐饮企业覆盖地域广、交易量大、所涉人群多。图/IC photo

连锁餐饮总部“只收钱不管理”的现象即将画上休止符。

市场监管总局近日正式发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下简称“新规”），自2025年12月1日起实施。根据新规，餐饮连锁企业总部必须承担起食品安全“火车头”职责，绝不能“只收钱不管理”。

新规首次规范了餐饮服务连锁企业的主体责任，首次明确了不同企业规模、风险等级对应的监管层级。其中，突出强调抓住“关键少数”，夯实企业总部管理责任，对企业总部“管什么”“怎么管”予以明确，这无疑十分关键。

此前，一些连锁餐饮企业在食品安全方面存在诸多乱象。今年3·15期间，新京报曝光了杨铭宇黄焖鸡后厨存在售卖隔夜菜，变质食材等食品安全乱象，引起巨大反响。随后多地市场监督管理局对该公司加盟店进行检查。该公司发布致歉信称，涉事门店永久关店，对全国门店深度排查。

此次新规的出台标志着我国连锁餐饮食品安全监管进入精细化、体系化的新阶段。

连锁餐饮企业覆盖地域广、交易量大、所涉人群多，明确并管好企业总部这个“火车头”职责，对于保障食品安全可以起到“四两拨千斤”的作用。

值得注意的是，与之前发布的“征求意见稿”相比，新规对分级监管的门店数量做了调整，明确门店数量在10000家以上、1000—9999家、999家以下的餐饮服务连锁企业总部的食品安全监管工作分别由省级、市级、县级市场监管部门负责。

以省级市场监管部门为例，确定10000家门店规模为门槛，这种划分无疑更为科学合理。

近年来，我国连锁餐饮发展迅速，多个品牌迈入“万店时代”。而“万店”这一超大规模，对于餐饮业品牌而言，也是重要里程碑。据《2025中国餐饮连锁化发展白皮书》，2024年中国餐饮连锁品牌中，万店以上规模的品牌连锁门店数占比为1.5%，比2018年的0.7%翻倍有余。

连锁餐饮规模突破万店，意味着全国范围的覆盖面和影响力，成为消费者日常生活中高频可见的品牌，其规模效应与成本优势凸显，在采购谈判等经营中更有优势。

同时，“万店”的超大规模也意味着其责任更重大，对食品安全的职责更大。例如，今年3·15，多家加盟店后厨乱象被曝光的华莱士，其国内门店就超过10000家。

将门店数量超10000家的超大规模连锁餐饮品牌，纳入省级监管范围，这一设计有助于解决基层市场监管部门对监管超大规模餐饮服务连锁企业“心有余力不足”的问题。

同时，省级市场监管部门根据企业总部管理的门店数量变化情况，在每年1月确定负责监督管理的企业总部，这体现了动态调整的监管思路。

值得一提的是，省级、市级市场监督管理部门可以根据餐饮服务连锁企业的食品安全风险状况，对企业总部、分支机构进行提级监督管理，这增强了监管的灵活性和针对性。

以往，一些连锁餐饮总部“只收钱不管理”现象备受诟病，此次新规重点细化了餐饮连锁企业总部应当承担并落实的食品安全管理责任，其中，着重解决一些餐饮连锁企业总部对门店管理“宽松软甚至根本不管”的问题。

例如，新规要求，企业总部制定《食品安全风险管控清单》，建立“总部调度、分支机构排查、门店管控”三级工作制度机制。这种设计确保了食品安全管理贯穿企业运营的各个环节，形成了完整责任链条。

同时，新规细化了企业总部在考核评价、人员培训、“互联网＋明厨亮灶”、标准化管理、食品采购、食品安全投诉处置等方面的责任义务。这意味着总部不能再简单地将责任推给门店，而必须主动承担起统筹、管理和监督的责任。

这实际上也是提醒餐饮品牌，在规模扩张的同时，加强管理、保障食品安全同样关键。

总之，新规对落实食品安全的责任分工更明确，制度约束更具刚性。

随着新规实施，为企业总部这个“火车头”套上“笼头”，连锁餐饮品牌将告别“只开店，不管店，只收费，不担责”的粗放管理模式，食品安全治理由此进入新的阶段，更好保障“舌尖上的安全”。

撰稿 / 新京报评论员 柯锐

编辑 / 迟道华

校对 / 赵琳