《博尔塔拉的非遗回响》| 第七集《舌尖上的草原——乳制品加工技艺》
在新疆博尔塔拉这片青色的草原上，有一种白色，它不仅是生命的底色，更是流淌在牧民血脉中的文化基因。它源自草原的馈赠，经由勤劳的双手，化作千般形态，万般风味。乳制品加工这一传统的技艺，更是一种对自然虔诚的信仰，它是舌尖上的草原。
时间，是食物的挚友。它在清风与阳光里，默默阐释着食物转化的深层逻辑。牛奶——洁净的白色液体，以鲜为贵，而时间则借转化之力，赋予了它种种可能。
牛奶入锅，温度渐高，随着不断搅拌翻扬，水分迅速蒸发，乳脂肪与蛋白质凝结，诱人的浅黄色慢慢浮现，薄薄一层拥有海绵的质地。奶皮子，口感酥松绵软，乳香四溢。
优质的食材要用真诚与劳动交换，最珍贵的味道，永远诞生于人与自然的耐心对话。牛奶发酵一夜，乳酸菌将乳糖分解成乳酸，酪蛋白聚沉，形成固态的凝乳。撇去乳清，只保留团状的凝乳块，放入模具，进一步定形，与我们日常吃的豆腐，有异曲同工之妙，这就是“奶豆腐”的由来。
酸奶经过熬煮，加入事先做好的酵头，经过搅拌，二者充分融合。8—10小时的发酵后，再装入粗布口袋静置过滤。时间将乳清慢慢抽离，留下胶质凝块，再经过压制，形成各种形状的赭褐色奶块，阴晾风干后就是酸奶疙瘩。初尝时，酸涩在齿间爆裂，而后渗出淡淡的奶香，这是独属于草原的味道，里面藏着凉风与阳光、过往和远方。
草原沉浸在暮色里，将当日的乳制品浸入砖茶。乳白色块融入茶汤，泛起琥珀色的时光涟漪。在电动搅拌机取代传统木桶的今天，年轻一代开始用手机直播售卖奶制品，但那些凝结在器皿表面的油脂，依然复刻着时间流动的轨迹。但当你咬开酸奶疙瘩的瞬间，依然能听见蒙古包顶掠过的清风，看见晨光中老阿妈揭取奶皮的身影，尝到草原将永恒凝结在舌尖的滋味。
牛奶的味道在历史长河中流淌，千百年来，草原变迁，时代更迭，但乳香从未断绝。2012年，博州乳制品加工技艺被列入新疆维吾尔自治区区级非物质文化遗产名录，从过往到现在，再到未来，在一代代传承中焕发新生。
这来自青色草原的信仰，源于对自然的敬畏，成于勤劳的双手，存于舌尖的记忆，最终融为中华民族的文化魂魄。它告诉我们，无论世界如何变化，有些最纯粹、最本真的味道，将永远在牧歌中飘荡，生生不息！
文：朱振龙
图、视频：李强、钟大玮、朱振龙、阿衣多斯·赛拉西、贺志军
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监审：葛慧慧 编审：谢晓研 编辑：邹小梅 责编：邹小梅