□楚天都市报极目新闻记者 廖仕祺 通讯员 张雨

豆腐整齐排列，表面覆盖着一层白色绒毛，沿着缝隙划开后，用各种佐料一拌，就成了香辣美味的街头小吃。近日，棉花糖般的手感和毛茸茸的外形，让“霉豆腐”在网络上一炮而红，网友纷纷在家动手“复刻”。然而，大家兴致勃勃地晒出自己的作品时，却发现一些霉豆腐表面出现了红、绿、黑等各色斑点。

“发霉”的豆腐，为何能吃？家庭自制霉豆腐，能放心吃吗？3月11日，极目新闻记者采访了武汉专家。

社交平台刮起“霉豆腐”模仿热

最近，社交平台兴起一阵“霉豆腐”模仿热：有人用积雪堆出“高仿版”，有人拿黏土捏出“迷你款”，还有不少“手工达人”跃跃欲试，跟着网传教程在家自制。可在晒图区出现不少“翻车”现场，豆腐表面“长”出了红绿交杂的霉斑。

武汉市普仁医院消化内科主任张妍指出，霉豆腐能吃的关键，在于其制作属于“可控发酵”，而非随意地腐烂变质，这其实是一个常见误区。正规工艺中，加工者会在无菌环境下，人为给豆腐接种毛霉这类经过人类长期筛选、安全无害的有益菌。这些有益菌会在豆腐表面长出洁白的绒毛，看似“发霉”，实则是其发挥作用的表现。它们会分泌大量的蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中原本不易消化的大豆蛋白，分解为小分子的氨基酸和多肽，让霉豆腐口感更细腻、更易被人体吸收。

值得注意的是，大家食用的并非霉菌本身，而是菌种被“加工”后的产物。毛霉菌在完成蛋白质分解后，会在后续加盐、加酒、加调料的过程中被杀灭或失去活性，最终成为餐桌上风味独特的佐餐美味。

家庭自制霉豆腐暗藏致命风险

“家庭自制霉豆腐，风险极高，不建议食用。”张妍主任表示，家庭环境最大的问题在于“不可控”，这种自制方式无异于开一个“微生物盲盒”。正规生产所用的是提纯的安全菌种，而家庭自制只能依靠空气中的“野生菌”自然落菌，空气中除了有益的毛霉外，还混杂着大量黄曲霉、青霉、黑曲霉等有害菌。

这些有害产毒菌一旦在豆腐上大量繁殖，就可能产生一级致癌物——黄曲霉毒素。该毒素耐高温，普通的蒸煮根本无法去除，长期低剂量摄入会严重损伤肝脏，甚至诱发肝癌，还可能抑制人体免疫系统功能，降低身体抵抗力。如果制作出来的霉豆腐表面出现的红、绿、黑等各色斑点，正是典型的杂菌污染信号，说明豆腐已被能产色素的有害菌侵占，这类霉豆腐坚决不能吃。

什么样的“霉豆腐”是不能吃的？张妍主任强调，掌握“一看二闻”的方法，可以帮助大家快速识别危险的霉豆腐。只要出现以下任何一种情况，都意味着整块霉豆腐已经不合格，务必整块丢弃，千万不要切掉发霉部分继续食用，因为毒素可能已经通过菌丝渗透到整个豆腐内部。

一看颜色（最关键）：安全的霉豆腐，菌丝应是均匀的白色或淡黄色；一旦表面出现绿色、黑色、红色、黄色等任何杂色斑点，哪怕只有一丁点，也说明已被青霉、黄曲霉等产毒菌污染。二闻气味：好的霉豆腐有淡淡的酒香或豆香；若闻到刺鼻的氨水味、酸臭味或明显的霉味，说明蛋白质已异常腐败，细菌大量繁殖。三看质地：若豆腐块变得过分软烂、发黏，甚至拉丝，也是细菌和有害微生物大量繁殖的表现，不可食用。

注意！合格霉豆腐也有食用禁忌

对于市场上销售的质量合格的“霉豆腐”，食用时有哪些注意事项？张妍主任表示，正规厂家生产的霉豆腐，虽然安全性有保障，大家可放心食用，但由于其属于高盐发酵食品，食用时仍需牢记以下几点注意事项。

首先，务必从正规渠道购买。购买时要选择包装完整、标签齐全的产品，确保有生产日期、保质期、SC生产许可证号，坚决不买“三无”产品或来源不明的散装霉豆腐，避免购买到受污染的劣质产品。

其次，严格控制摄入量。霉豆腐最大的健康隐患是高盐，为了防腐和调味，一块约10克的霉豆腐含盐量就高达约1克，占成年人每日推荐摄入量的近五分之一。建议每次食用不超过半块到一块，仅作为佐餐食用，切忌当主菜，且吃了霉豆腐后，当天炒菜应减少放盐量，避免钠摄入超标。

第三，特殊人群需“忌口”。高血压、心脏病、肾病患者由于需要严格控制钠摄入，应尽量少吃或不吃；痛风患者因霉豆腐属于高嘌呤食物，急性发作期需禁食，缓解期也应减少食用，避免诱发病情。

最后，注意开封后保存。开封后的霉豆腐，建议用干净无油的筷子取用，取用后及时盖好盖子放入冰箱冷藏保存；若后续发现再次长霉（出现杂色），为了安全起见，整瓶都应丢弃，切勿冒险食用。